Dos grandes familias coexisten
en el mundo del jamón: la procedente del cerdo ibérico y la del cerdo blanco, a
la que pertenece el jamón de Teruel.
El cerdo del que procede el
jamón de Teruel ha de tener unas determinadas características genéticas,
procediendo de las razas Landrace y Large White –por parte de madre– y de la
raza Duroc o Landrace la línea paterna.
El resultado es un cerdo con
altos niveles de grasa infiltrada, un porcentaje medio alto de proteínas,
humedad media baja, pocos fosfatos, niveles elevados de yodo, bajo punto de
fusión de la grasa, alta calidad dietética de la grasa –altos niveles de
insaturadas y bajos de saturadas– y bajo nivel de cloruros.
El Consejo Regulador controla
el nacimiento de los lechones -que crecerán y morirán en Teruel- y los
identifica, verificando su cebo y alimentación hasta que alcanzan el peso
necesario para ir al matadero. Su alimentación se basa en cereales de calidad,
soja y alfalfa. Están prohibidas las grasas de mala calidad y las harinas de
pescado.
El animal debe pesar un mínimo
de 115 kilogramos para ser sacrificado y debe tener al menos 8 meses de edad.
La alimentación, la edad del animal y su genética determinan el momento de la
matanza del cerdo que, necesariamente, tiene lugar en mataderos homologados y
se realiza en presencia de un veedor del Consejo. El cerdo que se sacrifica
tiene que
estar
castrado, porque no se sacrifican animales reproductores y las hembras no
pueden entrar en el matadero si están en celo. Tras el sacrificio, se desechan
las canales que presentan defectos visuales y se identifican los perniles que
podrán convertirse en jamones de Teruel.
Una canal de 95 kilos
proporciona perniles de más de 11 kilos. Tras el sacrificio, el MAPA
–Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación–, estampa su sello con la
semana y el año, para controlar los tiempos de secado y curación.
Tras el
proceso de salazón y de curación, que tiene que desarrollarse en Teruel, se
estampa la estrella de ocho puntas que identifica a los jamones de Teruel que
han seguido el proceso que exige el reglamento del CRDO. Entonces, el jamón de
Teruel ha de tener forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta
la aparición del músculo, conservando su pezuña. Antes era obligatorio
presentarlos con corteza, ahora se puede presentar en «V», sin corteza. Su peso
mínimo es de 7 kilogramos, pero el ideal está entre 8 y 9 kilogramos. La carne
debe presentar un color rojo brillante con abundante grasa infiltrada en el
músculo y apreciable cantidad de tejido adiposo en el lateral. En boca debe
presentar un sabor delicado, no muy salado. La grasa del jamón de Teruel ha de
ser untuosa, brillante, de color blanco amarillento, aromática y de agradable
sabor.
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